RESTAURATION TRADITIONNELLE
Informations pratiques
Public concerné :
Chefs de cuisine, Cuisiniers, gérants TNS
Dates, durée, rythme :
Deux jours, 14 heures
Repas pris en charge par le centre de formation
Lieu de formation :
Lieu à définir sur demande
Formateurs :
Julien Anglade professionnel chef de cuisine et un chef pâtissier reconnu.
Coût par pers :
Devis sur demande
Gérant : Mr Julien Anglade
Port : 07 86 95 61 89
Tél. : 05 57 77 94 02
Centre de Formation GESTES PRO
Siège social :
19, Allée des amandiers
33400 Villenave d'Ornon
Tél. : 05 57 77 94 02 / 07 86 95 61 89
Déroulement du programme
* Connaissance des produits et utilisations principales (nouveautés), la saisonnalité,
les différentes textures… : explications sur le travail du sucré en restauration.
* Plus de dix desserts à réaliser (comprenant de grands classiques revisités), des mignardises et des macarons seront confectionnés : du produit brut à la finalité dans l’assiette.
* Les différents dressages de desserts à l’assiette ou autres contenants sont effectués en privilégiant le goût (décoration contemporaine mais surtout gourmande).
* Travailler des recettes simples et rapides en anticipant des techniques de mises en place rapide pouvant palier à une main d’oeuvre restreinte en pâtisserie.
* Développer sa créativité à partir de produits de base travaillés (saveurs actuelles, parfums rassurants et étonnants, …, mélanges de fruits et de légumes).
* Acquérir des tours de mains (fabrication et décoration) selon le chef pâtissier.
* La créativité dans les décors : sauces, coulis, inscriptions au cornet, chocolat, tuiles….
* Confectionner en série des préparations compatibles avec la législation en vigueur
« normes d’hygiène alimentaire en restauration »
* Dégustation et analyse critique de la production
Questions diverses, Analyse, synthèse, bilan et évaluation du stage
Remise d’une attestation de stage, d’un livret de formation et d’une clé USB des dressages réalisés.
FORMATION PATISSERIE RESTAURATION
BORDEAUX
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Objectifs de la formation
* Acquérir des gestes professionnels et des techniques autours de divers produits (chocolat, macarons, biscuits, fruits…) selon un chef reconnu.
* Créer des desserts du jour (à l’assiette et autres contenants) avec originalité, adaptés à une faisabilité de production (rapidité d’exécution).
* Anticiper une production en tenant compte de différents facteurs (personnel restreint…) en élaborant des mises en place rapide.
* Maîtriser des techniques de mise en oeuvre en respectant la réglementation HACCP.
Formation pâtisserie de restauration
Les pâtisserie de restauration, desserts à l'assiette
FORMATION CUISINE BORDEAUX ET NOUVELLE AQUITAINE
Tél. : 05 57 77 94 02 - 07 86 95 61 89
Un nouveau concept de formation des métiers de bouche.
GESTES PRO
CERTIFICATION QUALIOPI
STATISTIQUES CHIFFREES EVALUATION DE STAGE
MIs à jour le 29/09/2022
CODE DE DEONTOLOGIE
RECLAMATION
CONDITION GENERALE DE VENTE
REGLEMENT INTERIEUR
Contacter Julien ANGLADE Responsable administratif, commercial et pédagogique :
19, Allée des amandiers
33140 Villenave d'Ornon
Tél. : 07 86 95 61 89 / 05 57 77 94 02