Déroulement du programme
* Connaissance des produits et utilisations principales (nouveautés), la saisonnalité,
les différentes textures… : explications sur le travail du sucré en restauration.
* Plus de dix desserts à réaliser (comprenant de grands classiques revisités), des mignardises et des macarons seront confectionnés : du produit brut à la finalité dans l’assiette.
* Les différents dressages de desserts à l’assiette ou autres contenants sont effectués en privilégiant le goût (décoration contemporaine mais surtout gourmande).
* Travailler des recettes simples et rapides en anticipant des techniques de mises en place rapide pouvant palier à une main d’oeuvre restreinte en pâtisserie.
* Développer sa créativité à partir de produits de base travaillés (saveurs actuelles, parfums rassurants et étonnants, …, mélanges de fruits et de légumes).
* Acquérir des tours de mains (fabrication et décoration) selon le chef pâtissier.
* La créativité dans les décors : sauces, coulis, inscriptions au cornet, chocolat, tuiles….
* Confectionner en série des préparations compatibles avec la législation en vigueur
« normes d’hygiène alimentaire en restauration »
* Dégustation et analyse critique de la production
Questions diverses, Analyse, synthèse, bilan et évaluation du stage
Remise d’une attestation de stage, d’un livret de formation et d’une clé USB des dressages réalisés.