RESTAURATION COLLECTIVE
RESTAURATION TRADITIONNELLE
Informations pratiques
Public concerné :
Chefs de cuisine, Cuisiniers, commis de cuisine, gérants (TNS)
Dates, durée, rythme :
Deux jours, 14 heures
Repas pris en charge par le centre de formation
Lieu de formation :
Lieu à définir sur demande.
Formateurs :
Julien Anglade professionnel chef de cuisine
Coût par pers :
Devis sur demande
Gérant : Mr Julien Anglade
Port : 07 86 95 61 89
Tél. : 05 57 77 94 02
Centre de Formation GESTES PRO
Siège social :
19, Allée des amandiers
33400 Villenave d'Ornon
Tél. : 05 57 77 94 02 / 07 86 95 61 89
Déroulement du programme
* Prendre connaissance d’un panier varié de 70 légumes et fruits (bio, produits du
terroir et nouveautés de l’agroalimentaire…)
* Savoir adapter son choix de produits en fonction du type d’établissement,
de la saisonnalité, de la politique d’achat….
* Analyser ce panier et faire émerger la créativité et l’originalité.
* Mise en pratique : Fabrication d’une soixantaine de garnitures différentes.
En tenant compte des différentes contraintes de chacun.
* Travail des déclinaisons : un produit = plusieurs garnitures
* Gestion des pertes et optimiser la rentabilité d’un produit.
* Utiliser différents types de matériel de cuisson : Maîtriser la technique du sous
vide, approfondir l’utilisation du wok et la plancha, aborder la cuisson à juste
température…
* Maîtriser les décorations et dressages à l’assiette.
* Utiliser des modes de cuisson différents pour conserver les qualités
organoleptiques des produits (fixer les couleurs, cuire différemment…).
* Aborder le travail des textures à l’aide d’un touche de cuisine Moléculaire
* Dégustation de la production et analyse critique
Questions diverses, analyse et synthèse avec les stagiaires, bilan.
Remise d’une attestation de stage, d’un livret de formation et d’une clé USB des productions
FORMATION GARNITURES RESTAURATION
BORDEAUX
Télécharger la fiche formation en version imprimable
Objectifs de la formation
*Développer sa créativité à partir d’un panier garni de plus de 70 produits variés.
* Mettre en valeur les assiettes (Décoration et Présentation).
* Maîtriser la qualité organoleptique des produits à l’aide de différentes techniques.
* Optimiser la rentabilité des produits ( utilisation, gestion, conservation)
Formation les garnitures d'accompagnement
Les garnitures d'accompagnement
FORMATION CUISINE BORDEAUX ET NOUVELLE AQUITAINE
Tél. : 05 57 77 94 02 - 07 86 95 61 89
Un nouveau concept de formation des métiers de bouche.
GESTES PRO
CERTIFICATION QUALIOPI
STATISTIQUES CHIFFREES EVALUATION DE STAGE
MIs à jour le 29/09/2022
CODE DE DEONTOLOGIE
RECLAMATION
CONDITION GENERALE DE VENTE
REGLEMENT INTERIEUR
Contacter Julien ANGLADE Responsable administratif, commercial et pédagogique :
19, Allée des amandiers
33140 Villenave d'Ornon
Tél. : 07 86 95 61 89 / 05 57 77 94 02