Déroulement du programme
* Prendre connaissance d’un panier varié de 70 légumes et fruits (bio, produits du
terroir et nouveautés de l’agroalimentaire…)
* Savoir adapter son choix de produits en fonction du type d’établissement,
de la saisonnalité, de la politique d’achat….
* Analyser ce panier et faire émerger la créativité et l’originalité.
* Mise en pratique : Fabrication d’une soixantaine de garnitures différentes.
En tenant compte des différentes contraintes de chacun.
* Travail des déclinaisons : un produit = plusieurs garnitures
* Gestion des pertes et optimiser la rentabilité d’un produit.
* Utiliser différents types de matériel de cuisson : Maîtriser la technique du sous
vide, approfondir l’utilisation du wok et la plancha, aborder la cuisson à juste
température…
* Maîtriser les décorations et dressages à l’assiette.
* Utiliser des modes de cuisson différents pour conserver les qualités
organoleptiques des produits (fixer les couleurs, cuire différemment…).
* Aborder le travail des textures à l’aide d’un touche de cuisine Moléculaire
* Dégustation de la production et analyse critique
Questions diverses, analyse et synthèse avec les stagiaires, bilan.
Remise d’une attestation de stage, d’un livret de formation et d’une clé USB des productions