RESTAURATION COLLECTIVE
RESTAURATION TRADITIONNELLE
RESTAURATION COLLECTIVE
RESTAURATION TRADITIONNELLE
Informations pratiques
Public concerné :
Chefs de cuisine, Cuisiniers, gérants TNS
Dates, durée, rythme :
Deux jours, 14 heures
Repas pris en charge par le centre de formation
Lieu de formation :
Lieu à définir sur demande.
Formateurs :
Julien Anglade professionnel chef de cuisine
Coût par pers :
Devis sur demande
Gérant : Mr Julien Anglade
Port : 07 86 95 61 89
Tél. : 05 57 77 94 02
Centre de Formation GESTES PRO
Siège social :
19, Allée des amandiers
33400 Villenave d'Ornon
Tél. : 05 57 77 94 02 / 07 86 95 61 89
Déroulement du programme
* Accueil des stagiaires et présentation des formateurs.
* Travail à partir d’un panel de produits variés : légumes, poissons, viandes, épices, aromates et autres condiments….
* Elaborer des recettes originales et créatives alliant gourmandises et respect du produit.
* Utilisation de divers « contenants » pour mettre en valeur les dressages et présentations : entrées froides, mises en bouche et pièces cocktail.
* Appréhender la notion de cuisine « basses calories », autour de certaines préparations.
* Vérifier les avantages concrets de l’utilisation du procédé de cuisson à basse température.
* Aborder la mise en oeuvre pratique d’un produit à partir de fiches techniques, afin de maîtriser les quantités et les coûts des denrées utilisées.
* Notions de « composantes » et de « structure » dans une verrine et pour une entrée froide (Textures, goût, moelleux, craquant, couleur…).
* Mettre en valeur une entrée froide en fonction du type de prestation choisie et du coût matière.
* Respecter la réglementation en vigueur HACCP pour ce type de production
(mise en place, « refroidissement », dressage, stockage….)
* Dégustation et analyse critique de la production
Questions diverses, Analyse, synthèse, bilan et évaluation du stage
Remise d’une attestation de stage, d'un livret de formation et d’une clé USB des dressages réalisés.
FORMATION ENTRESSE FROIDES RESTAURATION
BORDEAUX
Télécharger la fiche formation en version imprimable
Objectifs de la formation
* Confectionner des entrées froides et des verrines inédites avec un panel de produits variés.
* Proposer des verrines (déclinaison de préparations effectuées)
* Assimiler des astuces et tours de mains avec des produits du quotidien.
* Diversifier la présentation, selon le résultat recherché par les stagiaires
* Rationaliser l’utilisation de produits frais et semi élaborés
* Développer des techniques permettant d’allier goût et couleur dans une même préparation.
* Travail autour des textures et des composantes.
Formation entrées froides et verrines
Entrées froides et verrines, mise en bouche et pièce cocktail
FORMATION CUISINE BORDEAUX ET NOUVELLE AQUITAINE
Tél. : 05 57 77 94 02 - 07 86 95 61 89
Un nouveau concept de formation des métiers de bouche.
GESTES PRO
CERTIFICATION QUALIOPI
STATISTIQUES CHIFFREES EVALUATION DE STAGE
MIs à jour le 29/09/2022
CODE DE DEONTOLOGIE
RECLAMATION
CONDITION GENERALE DE VENTE
REGLEMENT INTERIEUR
Contacter Julien ANGLADE Responsable administratif, commercial et pédagogique :
19, Allée des amandiers
33140 Villenave d'Ornon
Tél. : 07 86 95 61 89 / 05 57 77 94 02