RESTAURATION COLLECTIVE
RESTAURATION TRADITIONNELLE
Informations pratiques
Public concerné :
Chefs de cuisine, Cuisiniers, gérants TNS
Dates, durée, rythme :
Deux jours, 14 heures
Repas pris en charge par le centre de formation
Lieu de formation :
Lieu à définir sur demande.
Formateurs :
Julien Anglade, professionnel chef de cuisine
Coût par pers :
Devis sur demande
Gérant : Mr Julien Anglade
Port : 07 86 95 61 89
Tél. : 05 57 77 94 02
Centre de Formation GESTES PRO
Siège social :
19, Allée des amandiers
33400 Villenave d'Ornon
Tél. : 05 57 77 94 02 / 07 86 95 61 89
Déroulement du programme
* Accueil des stagiaires et présentation des formateurs.
* Partie théorique sur la connaissance des produits utilisés et sur les procès de cuisson.
* Mise en pratique sur de multiples produits de base utilisé au quotidien.
* Avantages concrets de l’utilisation de la technique sur divers produits (légumes, viandes, poissons, …).
* Répondre à des problématiques de temps de cuisson, d’organisation, et de qualité des produits
* Débriefing sur les produits travaillés (textures, couleurs, saveurs, qualité organoleptique…)
* Optimiser le matériel de l’établissement permettant la mise en oeuvre des diverses techniques de cuisson à juste température.
* Applications concrètes de l’influence des températures sur les produits
* Définition des divers seuils de température.
* Maîtriser une liaison froide en appliquant une remise en température adéquate.
* Effectuer un stockage pertinent des produits travaillés (respect des températures)
* Respecter la réglementation en vigueur avec une production en liaison froide, en liaison chaude « notions de HACCP, protocole de refroidissement ».
* Préconisations personnalisées à la structure, pour une mise en oeuvre optimale de ces techniques.
* Les avantages économiques pour le gestionnaire.
* Les avantages techniques pour le personnel (Rendu du produit, nettoyage, manipulations, usure du matériel….)
* Dégustation de la production et analyse critique
Questions diverses, analyse et synthèse avec les stagiaires, bilan.
Remise d’une attestation de stage et d’un livret de formation.
FORMATION CUISSON BASSE TEMPERATURE
BORDEAUX
Télécharger la fiche formation en version imprimable
Objectifs de la formation
* Maîtriser des cuissons basses température avec des produits utilisés par type de famille.
* Préserver les qualités organoleptiques des aliments : la couleur, l’aspect et le goût des légumes, …
* Effectuer des mises en place pour le service (liaison froide avec des cuissons à basse température sur divers produits).
* Organiser son travail avec une meilleure gestion du temps et une remise en température adaptée
* Définir des seuils de température
Formation restauration cuisson basse température
Cuisson basse température, à juste température
FORMATION CUISINE BORDEAUX ET NOUVELLE AQUITAINE
Tél. : 05 57 77 94 02 - 07 86 95 61 89
Un nouveau concept de formation des métiers de bouche.
GESTES PRO
CERTIFICATION QUALIOPI
STATISTIQUES CHIFFREES EVALUATION DE STAGE
MIs à jour le 29/09/2022
CODE DE DEONTOLOGIE
RECLAMATION
CONDITION GENERALE DE VENTE
REGLEMENT INTERIEUR
Contacter Julien ANGLADE Responsable administratif, commercial et pédagogique :
19, Allée des amandiers
33140 Villenave d'Ornon
Tél. : 07 86 95 61 89 / 05 57 77 94 02