RESTAURATION TRADITIONNELLE
Informations pratiques
Public concerné :
Chefs de cuisine, Cuisiniers, gérants TNS
Dates, durée, rythme :
Deux jours, 14 heures
Repas pris en charge par le centre de formation
Lieu de formation :
Lieu à définir sur demande.
Formateurs :
Julien Anglade, professionnel, chef de cuisine et intervention d’un spécialiste pour la partie législative (Monde microbien)
Coût par pers :
Devis sur demande
Gérant : Mr Julien Anglade
Port : 07 86 95 61 89
Tél. : 05 57 77 94 02
Centre de Formation GESTES PRO
Siège social :
19, Allée des amandiers
33400 Villenave d'Ornon
Tél. : 05 57 77 94 02 / 07 86 95 61 89
Déroulement du programme
* Accueil des stagiaires et présentation des formateurs.
* Partie théorique sur la connaissance des produits utilisés et sur les procédés de cuisson.
* Mise en pratique sur de multiples produits de base utilisés au quotidien.
* Avantages concrets de l’utilisation de la technique sur divers produits (légumes, viandes, poissons, …).
* Répondre à des problématiques de temps de cuisson, d’organisation, et de qualité des produits
* Débriefing sur les produits travaillés (textures, couleurs, saveurs, qualité organoleptique…)
* Optimiser l’utilisation du matériel, permettant la mise en oeuvre des diverses techniques de cuisson sous vide.
* Applications concrètes de l’influence des températures sur les produits
* Définition des divers seuils de température.
* Maîtriser une liaison froide en appliquant une remise en température adéquate.
* Effectuer un stockage pertinent des produits travaillés (respect des températures)
* Respecter la réglementation en vigueur avec une production en liaison froide, en liaison chaude « notions de HACCP, protocole de refroidissement ».
* Préconisations personnalisées à la structure, pour une mise en oeuvre optimale de ces techniques.
* Les avantages économiques pour le gestionnaire.
* Les avantages techniques pour le personnel (Rendu du produit, nettoyage, manipulations, usure du matériel….)
* Dégustation de la production et analyse critique
Questions diverses, analyse et synthèse avec les stagiaires, bilan.
Remise d’une attestation de stage, d’un livret de formation.
FORMATION CUISSON SOUS VIDE
BORDEAUX
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Objectifs de la formation
* Acquérir des connaissances sur ce procédé de cuisson (de la préparation à la consommation)
* Préserver les qualités organoleptiques des aliments : la couleur, l’aspect et le goût des légumes
* Maîtriser la technique de conditionnement, la conservation des produits, leur fraîcheur en respectant la législation en vigueur.
* Réglementation spécifique (Température de stockage, étiquetage, durée de conservation, enregistrements, contrôles).
* Organiser son travail avec une meilleure gestion du temps en pratiquant une remise en température adaptée.
Formation restauration cuisson sous vide
Cuisson sous vide
Tél. : 05 57 77 94 02 - 07 86 95 61 89
Un nouveau concept de formation des métiers de bouche.
FORMATION CUISINE BORDEAUX ET NOUVELLE AQUITAINE
GESTES PRO
CERTIFICATION QUALIOPI
STATISTIQUES CHIFFREES EVALUATION DE STAGE
MIs à jour le 02/05/2024
CODE DE DEONTOLOGIE
RECLAMATION
CONDITION GENERALE DE VENTE
REGLEMENT INTERIEUR
Contacter Julien ANGLADE Responsable administratif, commercial et pédagogique :
19, Allée des amandiers
33140 Villenave d'Ornon
Tél. : 07 86 95 61 89 / 05 57 77 94 02