Déroulement du programme
* Accueil des stagiaires et présentation des formateurs.
* Technologie sur la fabrication du chocolat et des couvertures (historique, variétés, cépages..).
* Travail des intérieurs « bonbons » (ganaches, pâtes d’amandes, bonbons moulés…).
* Mise au points de la couverture (températures de fonte, tablage du chocolat…).
* Fabrication des décors et moulages (personnalisation des décors : ruban, coque, coeur, arabesque...).
* Réalisation d’entremet au chocolat et ses déclinaisons à l’assiette.
* Remise au point de la couverture.
* Trempage des intérieurs à la fourchette (chocolat blanc, noir, lait...)
* Développer sa créativité pour des décors à l’assiette et des entremets.
* Maîtriser les conditions de stockage afin d’optimiser la conservation des produits, tout en respectant la législation en vigueur « normes HACCP ».
* Finition et présentation des pièces.
* Dégustation et analyse critique de la production.
Questions diverses, Analyse, synthèse, bilan et évaluation du stage
Remise d’une attestation de stage, d’un livret de formation et d’une clé USB comportant les dressages réalisés.