RESTAURATION COLLECTIVE
RESTAURATION TRADITIONNELLE
Informations pratiques
Public concerné :
Chefs de cuisine, Cuisiniers, gérants TNS
Dates, durée, rythme :
Deux jours, 14 heures
Repas pris en charge par le centre de formation
Lieu de formation :
Lieu à définir sur demande.
Formateurs :
Julien Anglade professionnel chef de cuisine et d’un formateur spécialisé chocolatier
Coût par pers :
Devis sur demande
Gérant : Mr Julien Anglade
Port : 07 86 95 61 89
Tél. : 05 57 77 94 02
Centre de Formation GESTES PRO
Siège social :
19, Allée des amandiers
33400 Villenave d'Ornon
Tél. : 05 57 77 94 02 / 07 86 95 61 89
Déroulement du programme
* Accueil des stagiaires et présentation des formateurs.
* Technologie sur la fabrication du chocolat et des couvertures (historique, variétés, cépages..).
* Travail des intérieurs « bonbons » (ganaches, pâtes d’amandes, bonbons moulés…).
* Mise au points de la couverture (températures de fonte, tablage du chocolat…).
* Fabrication des décors et moulages (personnalisation des décors : ruban, coque, coeur, arabesque...).
* Réalisation d’entremet au chocolat et ses déclinaisons à l’assiette.
* Remise au point de la couverture.
* Trempage des intérieurs à la fourchette (chocolat blanc, noir, lait...)
* Développer sa créativité pour des décors à l’assiette et des entremets.
* Maîtriser les conditions de stockage afin d’optimiser la conservation des produits, tout en respectant la législation en vigueur « normes HACCP ».
* Finition et présentation des pièces.
* Dégustation et analyse critique de la production.
Questions diverses, Analyse, synthèse, bilan et évaluation du stage
Remise d’une attestation de stage, d’un livret de formation et d’une clé USB comportant les dressages réalisés.
FORMATION CHOCOLAT RESTAURATION
BORDEAUX
Télécharger la fiche formation en version imprimable
Objectifs de la formation
* Acquérir des connaissances théoriques autour du chocolat.
* Réaliser des chocolats « bonbons » et des décors en chocolat (pour la pâtisserie).
* Effectuer la mise au point « de la couverture » des chocolats.
* Maîtriser la réalisation d’entremets autour du chocolat.
* Mettre en oeuvre les conditions nécessaires pour un stockage et une conservation
optimale des produits.
Formation chocolat en restauration
Le chocolat
FORMATION CUISINE BORDEAUX ET NOUVELLE AQUITAINE
Tél. : 05 57 77 94 02 - 07 86 95 61 89
Un nouveau concept de formation des métiers de bouche.
GESTES PRO
CERTIFICATION QUALIOPI
STATISTIQUES CHIFFREES EVALUATION DE STAGE
MIs à jour le 29/09/2022
CODE DE DEONTOLOGIE
RECLAMATION
CONDITION GENERALE DE VENTE
REGLEMENT INTERIEUR
Contacter Julien ANGLADE Responsable administratif, commercial et pédagogique :
19, Allée des amandiers
33140 Villenave d'Ornon
Tél. : 07 86 95 61 89 / 05 57 77 94 02