RESTAURATION COLLECTIVE
RESTAURATION TRADITIONNELLE
Informations pratiques
Public concerné :
Chefs de cuisine, Cuisiniers, Commis, Plongeurs
Dates, durée, rythme :
Deux journées de 7 heures, (14 heures)
Repas pris en charge par le centre de formation
Lieu de formation :
Maison de la promotion sociale à Artigues prés Bordeaux
Formateurs :
Julien Anglade et intervention d’un spécialiste BVC (côté législatif, le monde microbien)
Coût par pers : Devis sur demande
Gérant : Mr Julien Anglade
Port : 07 86 95 61 89
Tél. : 05 57 77 94 02
Centre de Formation GESTES PRO
Siège social :
19, Allée des amandiers
33400 Villenave d'Ornon
Tél. : 05 57 77 94 02 / 07 86 95 61 89
Déroulement du programme
* Hygiène alimentaire adaptée à l’activité de la restauration commerciale « le paquet 2006 » signification , rappel des changements, nouveautés, réglementation. (Référentiel de formation)
* Lutter contre les dangers, risques : Méthode générale des 5 M
* Les liaisons : chaude et froide (les méthodes de travail, législation et réglementation en vigueur)
* La mise en oeuvre de la traçabilité des marchandises
* La conservation et le stockage des denrées alimentaires (règlementation)
* Problématiques divers liées à la production : préparations préliminaires, taillages, de la préparation au stockage sans oublier les techniques de cuissons (respect de la législation).
* Aborder des méthodes de travail en établissant des protocoles selon les postes de travail.
* Les plans de nettoyage et de désinfection (contrôle et autocontrôle)
* Aborder l’aspect législatif (notion d’obligation de résultat et de responsabilité)
* Le monde microbien : (Intervention d’un spécialiste)
- La réglementation actuelle.
- Les facteurs favorables au développement microbien
- Les principales causes de contamination.
* Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
Connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité :
* Exemple : Procès de fabrication de produits…
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
* Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
La qualité des matières premières
Les conditions de préparation
La chaine du froid et la chaine du chaud (rappel)
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques, biologiques)
* Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
* L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
* Les contrôles officiels
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
Suite de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
* Le plan de maitrise sanitaire - Les BPH
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale
Les procédures de congélation et décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
* Différents types de protocole
Réception des marchandises, stockage
Le relevé des températures des enceintes réfrigérés
Le refroidissement des préparations (liaison froide)
La remise en température
Les plans de nettoyage, les auto contrôles divers
Les analyses bactériologiques, la durée de vie des différents produits etc...
Questions diverses, Analyse, synthèse, bilan et évaluation du stage
Remise d’une attestation spécifique en hygiène alimentaire agrée DRAAF et d’un livret de formation
FORMATION HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE
BORDEAUX
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Objectifs de la formation
* Acquérir des connaissances sur le « paquet hygiène 2006 » nouveautés, changements et la règlementation applicable.
* Appliquer et respecter la réglementation en vigueur sur une méthodologie de travail.
* Maîtriser la traçabilité (législation) des matières premières des produits carnés de la réception à la distribution.
* Identifier et respecter les contrôles mis en oeuvre : protocoles, méthodes de travail, plan de nettoyage….
* Apporter des actions correctives permettant d’optimiser l’outil de production dans le respect de la marche en avant.
* Connaître les dangers biologiques dans l’alimentation.
Formation Hygiène alimentaire en restauration
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de collectivité
Tél. : 05 57 77 94 02 - 07 86 95 61 89
Un nouveau concept de formation des métiers de bouche.
FORMATION CUISINE BORDEAUX ET NOUVELLE AQUITAINE
GESTES PRO
CERTIFICATION QUALIOPI
STATISTIQUES CHIFFREES EVALUATION DE STAGE
MIs à jour le 02/05/2024
CODE DE DEONTOLOGIE
RECLAMATION
CONDITION GENERALE DE VENTE
REGLEMENT INTERIEUR
Contacter Julien ANGLADE Responsable administratif, commercial et pédagogique :
19, Allée des amandiers
33140 Villenave d'Ornon
Tél. : 07 86 95 61 89 / 05 57 77 94 02